Oui ! L’homme donne forme à ce qu’il mange existe depuis bien plus longtemps que le métier de designer culinaire est nommé ! C’est une pratique assez instinctive en fait… pour des raisons souvent logiques et fonctionnelles.

Nous sommes en France, et si l’on regarde du côté de l’un de nos emblèmes nationaux, l’étymologie du mot fromage suffit à illustrer ce processus. Cela vient de FORMARE qui signifie “donner une forme” (au lait, une matière liquide, donc informe).

En France, on produit au moins 1 200 variétés de fromages ! Il n’y a peut être pas autant de forme que de fromages, mais il y a malgré tout une grande diversité de moules qui permettent de sécher le lait de manière la plus adaptée pour chaque laits et suivant le résultat souhaité : pâtes fraîches, pâtes molles avec croûte fleurie ou croûte lavée, pâtes pressées, persillées,…

Toutes ces réactions chimiques différentes sont aussi des conséquences de la forme des fromage, en complément des recettes et processus et influence leurs qualités organoleptiques (la perception de chaque sens).

Dans l’atelier d’Isabelle Poupinel, en la regardant travailler sa barbotine de porcelaine et la couler comme de la crème, je fais le rapprochement avec le processus de fabrication du fromages. Comme on aime toutes les 2 autant le fromage que se questionner sur les usages alimentaires, on commence à regarder la diversité des croûtes de fromages comme une possible source d’inspirations de textures et à chercher quelles formes de fromages étaient existantes dans ses bols, en retournant les moules déjà présents dans l’atelier

Un jour, Isabelle m’envoie une photo de son premier camembert, plus vrai que nature.

De fil en aiguille on imagine une famille entière de tomes et crottins, que nous vendons sur un beau plateau en bois. Chaque bol est emballé dans du papier à fromage – acheté directement au marché mon fromager – pour les protéger : une expérience globale pensée dans les moindre détails.

Quand ils sont posés sur une étagère, les gens trouvent toujours un peu étrange cette “exposition de fromages à toute heure du jour”. Ce qui fait tilt sur la blague, c’est qu’il manque les odeurs !

Lien vers plus de détails sur le projet Caséïnes.

Un exemple qui illustre parfaitement cela c’est la saga des pastas, en Italie.
Au cours de l’histoire, 1238 formes de pâtes ont été recensées ! Si on trouve encore aujourd’hui 250 sortes de pâtes disponibles sur le marché, c’est peut être bien parce que l’Italie est l’une des patries du design et donc sensible à la notion de détail. Les pastas illustrent parfaitement le concept “FORM FOLLOW FONCTION” (la forme suit la fonction), un des principe fondamental du design.

Chaque forme de pâte implique une utilisation, est utilisé avec une recette particulière :

• Les pâtes plates vont dans les gratins comme les lasagnes, les géantes sont garnies et cuites au four.
• Les Maccheronis, coudés, les penne, **en forme de tube emprisonnent les sauces crémeuses.
• La forme en tire bouchon des Rotini permet de coincer des morceaux de viande hachée et de légumes dans le creux des spirales.
• Les petites pâtes vont dans les soupes et les fines cuisent quasi instantanément dans un bouillon
• Les pâtes longues et larges comme les Ragus sont mieux adaptés pour transporter les sauces plus lourdes, et les spaghetti, lisses et fins forment comme un nid qui accueille les boulettes de viande Bologneses.

Ces pâtes longues ont même fait naître une gestuelle pour les manger : les enrouler comme une pelote sur une fourchette pour éviter de les aspirer entre ses lèvres en faisant gicler de la sauce tomate plein sa chemise ! Processus qui a même désormais son émoji…

Il y a aussi des règles d’utilisations concernant la surface : les textures rugueuses / nervurées se combinent avec les goûts plus forts alors que les sauces plus simples sont servis avec les pâtes lisses.

En 1983, une filiale de Barilla, fait appel à un designer automobile italien Giorgetto Giugiaro pour concevoir une nouvelle forme de pâtes, la Marille.

Si vous n’en avez jamais entendu parler, c’est normal, ça a été un échec total ! Faute à une distribution trop anecdotique ? À un temps de cuisson trop long ? Ou encore pire, selon les Italiens, ses courbes les empêchaient d’être « al dente » .

40 ans après ces tentatives malheureuses, je crois que pour qu’une nouvelle forme de pâtes soit adoptée, peut-être qu’il faudrait inventer la recette et le rituel de dégustation qui va avec et qui apporte véritablement une expérience nouvelle… Dans ce cas, ce ne serait plus à un designer industriel d’y réfléchir mais ça serait bien le savoir-faire du designer culinaire, qui ne questionne pas qu’un effet de style ou de forme.

Le pain est un aliment que les designers culinaires aiment manipuler car il s’agit de donner une forme à quelque chose d’extrêmement simple et humble : de la farine, de l’eau et un peu de levure qui rend cette pâte “vivante”. Il faut donc arriver à la dompter si on ne veut pas le hasard laisser donner une forme aléatoire au pain.

La première façon de canaliser la forme est de faire des grignages sur le pain. Les grignages, ce sont les scarifications qui font des dessins sur la croûte du pain (souligné par le contraste avec la farine blanche que l’on met à la surface).

Historiquement, signer son pain permettait de le reconnaitre quand on le faisait cuire une fois par semaine dans le fur commun du village.

Mais surtout, au-delà de l’esthétique, ces coupures créent des cheminées d’évacuation pour les vapeurs d’eau de la levure qui fermentent à l’intérieur, et elles sont donc fonctionnelles : si on ne leur permet pas de sortir “proprement”, elles sortent à leur façon, en faisant exploser le pain, ce qui donne donc ces formes aléatoires.

Faire ces dessins permet donc de prévoir / maîtriser la forme qu’aura son pain.

En 2005, le designer Stéphane Bureaux avait créé pour les boulangers Donadieu, un pain en forme de 8, avec une moitié miche et une moitié couronne (évidée). Cette forme a plusieurs fonctions : elle facile à fabriquer en quelques gestes pour l’artisan ; elle permettait d’accrocher le pain pour le présenter en boutique ; pour le client, elle le rend facile à transporter avec cette « anse ».

Au niveau des textures le pain est pensée pour satisfaire autant les amateurs de mie avec la miche que de croûte avec la couronne.

Comme on l’a décrypté dans l’épisode 1, le travail du designer consiste aussi à trouver un nom : ici il joue sur la symbolique, puisque « Le pain bis » fait référence à la farine bise mais aussi à sa double texture.

Sous l’angle de l’analyse design, il s’agissait de la création d’un produit contemporain reposant sur un savoir faire ancestral. Il avait pour une réelle ambition de créer une nouvelle expérience autour du pain… Mais cette apparente “bonne idée n’a pourtant pas trouvé un succès et un développement phénoménal.

Comme les Italiens, les français auraient-ils du mal à changer leur habitudes quand il s’agit de toucher aux traditions ?

Les chefs qui font du pain s’inscrivent dans la tendance d’un retour aux sources, à la valorisation des produits simples et bien faits. En France, historiquement, cet aliment transformé par la main de l’homme est la base de notre alimentation.

On remarque chez les consommateurs – mangeurs de en plus d’intolérances au gluten, entre autre à cause de l’utilisation de mauvaises farines, appauvries par les industriels.

Les chefs prennent le contrepied : valoriser les bons ingrédients et les perpétuer les savoir-faire ancestraux.

À l’étranger, le pain est un produit iconique du savoir-vivre français, donc en terme d’image, c’est très vendeur ! En s’attaquant au marché du pain, les chefs proposent plus une réflexion autour de recettes, de goûts et savoir-faire traditionnels qu’ils souhaitent voir se perpétuer plutôt qu’une recherche de formes.

On est plus dans le “conservatoire” que dans l’innovation formelle ou de nouvelles expériences avec le pain dans ces démarches.

Ces petits pains de tradition juive Ashkenaz sont jetés dans l’eau bouillante avant d’être mis au four dans le processus de fabrication. C’est cette double cuisson qui créé leur fine peau croquante caractéristique. L’eau est sucrée au miel à Montréal, salée à NY, ce qui les différencie.

En toute logique, couper la pâte en lanières circulaires lui permet de cuire plus vite qu’en bloc et d’avoir une cuisson uniforme. À la fabrication, le trou permet aussi de les saisir plus facilement pour le passage dans l’eau… plutôt que de tenter rattraper des pains ronds en mouvement dans une eau bouillonnante avec une écumoire.

Ce trou a aussi un usage traditionnel de présentation les bagels sur un bâton ou enfilés une ficelle pour les vendre sur les marchés, puisqu’on est sur un produit que l’on peut définir comme de “street food”.

Les origines du bagel et de son nom ne sont pas tout à fait claires. L’homme aime autant les formes que les histoires, il y a eu pleins de légendes qui se sont transmises autour de ce “fameux” trou.

Certains racontent que premier bagel a été créé en 1699 par un boulanger juif pour remercier un roi Polonais d’avoir repoussé les turcs. Il aurait créé ce pain en forme d’étrier, car ce roi adorait l’équitation. Etrier se disant Bügel en autrichien… l’histoire est toute trouvée !

Une autre anecdote lue quelque part illustrant le principe de synchronicité dans la création : un marin qui ne digérait pas les petits pains pas assez cuits au centre aurait eu l’idée de les évider en voyant une bouée. La solution a son problème se trouve souvent sous nos yeux, par association d’idées… Cette histoire me plait en tant que designer car elle parle de solution créative que l’on a parfois sous les yeux si l’on sait observer, pour résoudre un problème quotidien.

Pour conclure, l’homme a toujours eu besoin de donner une forme à ce qu’il mange et il aime aussi véhiculer des histoires qui se transmettent, faisant la légende et la valeur des produits alimentaires. La forme et l’esthétique d’un produit alimentaire, c’est ce qui va nous séduire, nous faire venir. La texture, le goût et l’usage pratique se définisse comme l’usage, le bon. C’est ce qui nous fidélise, nous fait revenir à un produit.

Il ne faut pas non plus négliger l’aspect émotionnel, les histoires qui se transmettent autour d’un produit et l’ancre dans nos souvenirs, nous habitue et donc nous fidélise.

Marion Chatel-Chaix est la fondatrice du Studio Exquisite qui met le design au service du culinaire depuis 2014.

Comme on lui pose toujours beaucoup de questions sur son métier, elle a décidé de créer «Hors d’œuvre» une série de formats courts pour décrypter ce qu’est le design culinaire.

Pour cette masterclass, elle a demandé à Cécile Poignant de lui me poser toutes les questions qu’elle souhaite.

Cécile Poignant analyse les modes de vie contemporains et l’évolution des tendances socio-culturelles en détectant les signaux faibles en croisant des disciplines aussi variées que l’art, la médecine, l’alimentation. Elle décrypye pour les entreprises les comportements des consommateurs, les grandes tendances de demain et les enjeux d’avenir.

Dans le rôle du candide, elle se pose les mêmes questions que le commun des mortels pour mieux comprendre le rôle du designer culinaire.