Dans ce nouvel épisode, j’échange avec le chef pâtissier Yann Brys, un des meilleurs ouvriers de France depuis 2011. Il revient sur le concours de M.O.F qui représente 2 ans de préparation et d’investissement personnel pour un pâtissier. Comme dans un sport de haut niveau, le jour J la main avance et le cerveau suit. Il explique comment la créativité prend sa place dans ce cadre donné : choix d’un cap à suivre, d’un univers coloré, appropriation d’un espace au sol… Avec beaucoup d’humilité, il explique que ce titre n’est pas un aboutissement mais un devoir de continuer de faire évoluer le métier.

Son esprit créatif s’est ouvert chez Dalloyau aux côtés de Pascal Niaud – double diplômé des Beaux-Arts et pâtisserie – qu’il vu a imaginer et créer des choses qui n’étaient à-priori pas concevables dans le métier de pâtissier ! Passé directeur de la création de la maison à son départ, Yann Brys explique des méthodologies de travail basées sur des panneaux d’ambiances, de matières et d’univers colorés – comme dans la mode – qui permettent en cohérence de renouveler les gammes et les marronniers ainsi que leurs mises en scènes dans les vitrines.

Yann Brys parle de la force de créer quelque chose qui n’existe pas, de faire du modelage, d’apprivoiser la 3D, de fabriquer ses propres moules pour créer une identité forte, de créer de ses mains à partir d’une pensée, de l’exercice de style de se renouveler sur une nouvelle bûche tous les ans, de s’ouvrir l’esprit grâce aux voyages, à travers la richesse culturelle et la découverte de nouveaux goûts et de nouvelles odeurs. Des moments où l’on est plus réceptif que d’autres pour voir les signes et inspirations et que cette attention se travaille. Des idées qui arrivent souvent à la bonne saison, de s’inspirer du salé pour pousser la créativité, ou encore de la découverte de nouvelles saveurs en s’intéressant aux mondes du bar, du vin, des maraîchers, des herboristes…

Enfin, il raconte l’identité forte qu’il a développée autour du tourbillon, ce geste signature qui est désormais entré dans le patrimoine de son métier, repris par les pâtissiers du monde entier sans que le public ne connaisse forcément son origine !

Yann Brys est classé parmi les 111 meilleurs pâtissiers de France par la magazine Gault et Millau. Il a fait ses armes chez les plus grands : Fauchon, le Concorde Lafayette, le Bristol, puis Dalloyau, où il occupera le poste d’adjoint à Pascal Niau, le directeur de la Recherche et Développement. Au départ de ce dernier, il prendra le poste de directeur de la création de la Maison.

En 2004, pour rayer de belles volutes sur une galette des rois, il la fait tourner sur un tourniquet, laissant glisser la pointe d’un couteau du centre de la pâte feuilletée vers l’extérieur. Il créé le «Tourbillon», qui évoluera pour devenir en 2009 la technique de pochage d’une crème mondialement reconnue. Largement reprise dans le monde entier, vous l’avez sans doute déjà vue sur de multiples pâtisseries. Alors rendons à César ce qui appartient à César ! C’est Yann Brys, qui a inventé ce tour de main.

Le tourbillon en meringue qui représente le fermoir d’une bûche est l’un des éléments qui lui a permis d’être désigné Meilleur Ouvrier de France en 2011. Ce tourbillon est devenue sa marque de fabrique et sa marque au sens propre, puisque c’est le nom de ses boutiques, de son logo… et de toutes une déclinaison de produits qui sont aujourd’hui sa signature.

La créativité qui se déploie avec les multiples formes et déclinaisons autour du principe du tourbillon…

© Yann Brys